Bûche revisitée mangue, vanille, citron vert, combava

Vous pouvez préparer cette bûche à l'avance  la congeler dans son moule et la laisser décongeler au frigo la veille de votre repas. Il ne vous restera plus qu'à la décorer dans la journée puis conservez la au frais .

 Pour une bûche pour 8 personnes :

pour le biscuit  : 

6 blancs d'œufs

3 jaunes d'oeuf (conservez 3 jaunes pour la crème bavaroise)

120g de sucre semoule

60g de farine

60g de  maïzena

1 pot de confiture de groseilles (ou toute autre confiture de votre choix)

Pour la crème  vanille : 

30 cl de lait frais entier 

3 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille 

100g de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

1 combava 

1 citron vert

le nappage : 

1/4 de pot de confiture de groseilles

2 cuillères à soupe d'eau 

pour le dressage :

1 mangue,

J'ai fait de fines feuilles en chocolat noir avec des feuilles de clémentines trempées dans  100g  de chocolat noir à 70% fondu au bain-marie avec un peu de beurre.

pour la déco :  des orangettes, des melons et des papayes confits, des roses faites avec des lamelles trés fines de mangue.

 et des  tranches d'oranges séchées et trempées par moitié dans le chocolat.

J'ai également fait des "décos" en chocolat. 

On commence par le biscuit roulé : 

- Préchauffez le four sur 200°

- Fouettez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en plusieurs fois. Quand ils forment un " bec d'oiseau" au bout du fouet  diminuez la vitesse puis

ajoutez les jaunes et  fouettez quelques secondes  pour qu’ils soient bien mélangés aux blancs.

- Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées. 

- Mettez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Pour la faire tenir, je pose une touche de pâte à gâteau à chaque coin.

- Étalez l’appareil sur 5mm d’épaisseur. Lissez à la spatule et enfournez durant  10min.

Votre gâteau doit être doré et encore souple au touché.

- Dès la sortie du four, déposez un linge humide dessus puis retournez la plaque. Décollez délicatement le papier cuisson puis roulez le biscuit dans le torchon humide.

- Laissez refroidir 10mn

- Une fois refroidi, déroulez doucement 

- Tartinez de confiture sans en mettre trop sur les bords car ça va déborder.  Roulez le bien serré dans du film plastique. 

- Réservez le au frais deux bonnes heures pour en faciliter la découpe.

Crème vanille - citron - combava : 

- Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 15mn.

- Coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez les graines pour les mettre les dans le lait avec la gousse et faites chauffer. Laissez infuser.

- Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Versez le lait presque bouillant en filtrant .

- Mélangez bien et reversez dans la casserole. 

 - Mettez à chauffer à feu doux  tout en remuant à la spatule. La crème est presque prise quand la spatule commence à rencontrer une petite résistance dans le mélange et que la mousse du dessus commence à disparaître. Continuez à tourner à feu doux, dès que votre doigt laisse la trace sur la spatule votre crème anglaise est prête. 

- Versez la aussitôt dans un saladier froid. Essorez la gélatine et ajoutez la à la crème ; fouettez bien. 

- Ajoutez le zeste du citron vert  et à peine la moitié du zeste du combava  car c'est très parfumé.

- Couvrez la crème d'un film plastique "au contact" afin d'éviter la formation d'une croûte à la surface .

- Réservez au frais  30mn au congélateur puis une heure au frigo.

les feuilles en chocolat :

- Faites fondre au bain-marie le chocolat noir et le beurre puis trempez dans le chocolat. 

- Laissez refroidir avant de recommencer pour une deuxième couche. 

- Faites des décos de chocolat sur du papier cuisson (étoiles, coeurs, etc...). laissez refroidir au frigo.

Le montage : 

- Tapissez soit un  moule à cake de film plastique

- Enlevez le film plastique du tour du roulé à la confiture, puis coupez le en tranches d'un demi centimètre.

- Déposez les sur le pourtour de votre moule.

- Versez de la crème bavaroise jusqu'à la moitié .

- Puis ajoutez une couche de tranches trés fines de mangue.

- Reversez une autre couche de crème puis finissez par des tranches de biscuit roulé.

- Refermez le film plastique en couvrant bien, puis posez un poids dessus et réservez au frais plusieurs heures.

- Le jour J, démoulez sur le plat de service.

 le dressage : 

- Faites votre nappage en faisant réduire 3 - 4mn à feu vif  4 - 5 cuillères à soupe de gelée de groseilles avec 2 cuillères à soupe d'eau. 

- Laissez un peu refroidir 10mn avant d'en badigeonner la bûche.

- Décorez votre bûche

Comments

[la bretonne]

cette buche un délice. Impossible d'en trouver une si bonne en Pâtisserie....Quand à la déco c'est extraordinaire. Moi qui n'aime pas les gâteaux...J'en ai mangé jusqu'à la dernière miette.

D'autres recettes comme celle là on en redemande.

BRAVO ET ENCORE MERCI