Mille-feuilles de saumon fumé, carpaccio de St Jacques

Nous approchons de Noël. Il faut commencer à penser aux menus pour ces fêtes. Et comme aujourd'hui, nous avions invité des amis et de la famille, j'en ai profité pour tester quelques recettes. Voici la première

Ingrédients pour 4 personnes:

- pour faire le mille-feuilles

 - 160 g  de saumon fumé

-  1 citron

 - une vingtaine de brins de ciboulette

  - Sel, poivre

- pour faire la ricotta

Il est possible d'acheter 250g de ricotta au lieu de la faire. La ricotta faite maison est plus crêmeuse.

• 1 litre de lait FRAIS entier (idéalement cru)
• 3 à 4 cuillères à soupe de jus de citron
• 10 cl de crème fleurette entière
• une pincée de sel

 - pour le carpaccio:

- 4 grosses noix de St Jacques surgelées

- 1 avocat

- 1 mangue

- 2 citrons verts

- Fleur de sel

- Piment d’Espelette

PREPARATION DE LA RICOTTA:

-  Verser le lait, la crème, et le sel dans une casserole. Porter doucement à 85ºC .

-  Hors du feu verser le jus de citron,  et remuer légèrement. Le lait commence à cailler en quelques instants.

-  Laisser refroidir dans la casserole. Quand le petit lait et le caillé sont séparés, (le caillé fait des grumeaux dans une eau verdâtre), vous pouvez filtrer votre préparation.

-  Poser une  étamine ou un torchon au-dessus d’une passoire elle-même posée sur un saladier. Verser le lait à travers ce filtre, et laisser égoutter le fromage. Au bout d’une petite heure, vérifier la texture , plus vous laissez égoutter plus vous obtenez un fromage sec et ferme. A vous de choisir la consistance.

PREPARATION DU MILLE-FEUILLES

-  Préparer une crème avec la ricotta, du jus de citron, du sel, du poivre, et de la ciboulette hachée finement. Mélanger le tout.

-  Prendre une tranche de saumon, napper de la crème ricotta (environ 1 cm), recouvrir à nouveau d’une tranche de saumon, et répéter  3 fois.

- Filmer et entreposer au congélateur 30 mn pour qu’il durcisse. Trancher immédiatement.

PREPARATION DU CARPACCIO

-  A l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, découper les St Jacques encore surgelées en fines lamelles.

- Couper également la mangue et l’avocat  en fines lamelles. A l’aide d’un emporte-pièce du même diamètre que les St Jacques, détailler des ronds d’avocat et de mangue.

- Dresser les assiettes, en alternant mangue, St Jacques et avocat.

- Mélanger du  jus de citron vert, un filet d’huile d’olive, du sel, du piment d’Espelette. Verser un filet sur chaque carpaccio.

- Décorer de brins de ciboulette.

Comments

[miamponpon]

Très très bon tout ça!!!

Pour le fromage maison, tu as raison d'insister sur le lait FRAIS, non pasteurisé, non uht, de la ferme quoi! ou alors il y a qq grandes surfaces qui en vendent...

Bizz